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Pablo Margós, el pelotazo en la cocina de Pelayo Gastro Trinquet

En un restaurante es vital que la cocina esté bajo control. Para Pelayo Gastro Trinquet, no pudimos encontrar un mejor chef que Pablo Margós, un joven pero experimentado cocinero que ha llegado a nuestro local para hacernos disfrutar de su peculiar forma de ver la gastronomía. Sin perder de vista las raíces de la cocina valenciana tradicional, ha traído nuevos aires que le dan a los platos un toque muy especial. Para conocerlo mejor y entender por qué la carta de nuestro Trinquet es tan especial. Os dejamos con una genial entrevista.

P: ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

R: Vengo de una familia que se dedicaba a la hostelería, mi padre empezó haciendo paellas para llevar hace 27 años. Como siempre digo, yo desde los 10 años ya trabajaba, ya que cuando era verano me iba al monte con mi padre y nos dedicábamos a la agricultura mientras que los fines de semana hacíamos paellas. Para nosotros el trabajo siempre ha sido muy importante en nuestra vida.

Montamos Las Bairetas hace 10 años y nada más acabar de estudiar hostelería y turismo me incorporé a trabajar en el restaurante. Ese año empezó la crisis en España y la verdad es que fueron unos años muy difíciles. Por suerte, por constancia y por trabajo pasamos el bache y nos convertimos en lo que queríamos llegar a ser que es una arrocería conocida de nombre y con una particularidad que tenemos en los paelleros que no está en ningún sitio: Las Bairetas.

P: ¿Nos explicas qué son las Bairetas?

R: Bairetas es una zona rural del monte de Chiva donde mi padre tiene una casa rodeada de garroferas, almendros, piña… De hecho este año contamos con Rodrigo que es jefe de sala y enólogo para empezar un nuevo proyecto: la creación de un vino de nuestra propia viña, un vino de bairetas. Vamos a trabajar con Alberto Pedrón, Bodegas Sentencia, uno de los mejores de nuestra Comunidad.

P: ¿Cuántos años tenías cuando cocinaste tu primera paella?

R: Fue en el cumpleaños de unos amigos y tendría 14 ó 15 años. PABLO MARGÓS, EL PELOTAZO EN LA COCINA DE PELAYO GASTRO TRINQUET

P: Háblanos un poco de tu trayectoria desde las Bairetas hasta ahora.

Primero empecé como ayudante de cocina nada más salir de estudiar. Estuve trabajando bajo las órdenes de Rafa que es mi hermano mayor y bajo el mando de Isabel, que para mi es quién me ha enseñado sobre todo la disciplina, el orden y la pulcritud.

Rafa me enseñó productos y sabores mientras que Isabel me aportó más esa parte de organización, pulcritud y limpieza, algo que para mi es muy importante. Con 20 años me quedé al frente de Bairetas y justo en ese año quede segundo en el concurso de jóvenes cocineros de Segovia algo que me dio un empujón muy fuerte para afrontar esa responsabilidad con muchas ganas. Empecé dedicándome al tema de los postres, porque para mí los postres deben hacerse en el propio restaurante y deben ser fundamentales para cualquier cocinero.

P: ¿Por qué les das tanta importancia a los postres?

R: El postre es el plato con el que acabas la comida, es un muy buen recuerdo. Es un mundo que para mi tiene más posibilidades que la cocina. De hecho yo trabajé mucho con postres: dulces, salados…tienes un abanico inmenso de posibilidades. Nosotros hacemos un plato que es la crema catalana de foie gras, que viene a partir de un postre. Y es un mundo que me gusta mucho, que está creciendo a un ritmo muy alto.

P: ¿Qué recuerdo especial conservas de las Bairetas?

R: En Bairetas he conseguido que mis padres que son super tradicionales, coman tartares, carpaccios y les gusten. Y de eso estoy muy orgulloso. Trabajar con la familia tiene su parte muy buena y su parte muy mala evidentemente, la parte muy buena es que cuando estás trabajando codo con codo ves que llegan los resultados, y no somos simplemente compañeros de trabajo, no sólo me refiero a la familia sino a todos los trabajadores que hay aquí. Hay buen ambiente, están a gusto, y es que hay dos maneras de verlo o eres el jefe o eres el compañero de trabajo y yo soy más compañero que jefe. PABLO MARGÓS, EL PELOTAZO EN LA COCINA DE PELAYO GASTRO TRINQUET

P: ¿Cuál ha sido el motivo para decidir unirte a la aventura de Pelayo Gastro Trinquet?

R: Lo que más me ha motivado es que vamos a estar en un edificio emblemático Valenciano, la cocina Valenciana va estar en el lugar que se merece y se va a cambiar el concepto. Cuando te dicen cocina valenciana piensas en unas clochinas, un esgarraet, un buñuelo de bacalao… que está muy bueno todo eso y tenemos unas posibilidades brutales con la cocina Valenciana.

Tenemos montaña, tenemos interior, tenemos costa, el mar mediterráneo. En Pelayo Gastro Trinquet vamos a hacer todo lo que he nombrado pero dándole una vuelta, aunque con los arroces, seguiremos con la tradición. Con los postres también vamos a modernizarnos desde la tradición.

P: Comentanos cuales son tus ambiciones en este proyecto, gastronómicas o personales. 

R: Yo quiero disfrutar desde el principio. En Pelayo arrancamos con las cosas muy claras y lo que buscamos es disfrutar cocinando, sobre todo yo,  y poder enseñarle a la gente el tipo de cocina que no puedo enseñar en Las Bairetas. Vamos a hacer una cocina super divertida.

P: El mundo de la gastronomía valenciana está en constante cambio y evolución, lo que está siendo muy comentado. ¿Qué papel juega la gastronomía de Pelayo?

R: La gastronomía de Pelayo va a ser comentada sobre todo al principio pero nosotros queremos que esté bueno y que sea divertido. Además pensamos que es un tipo de gastronomía que va a marcar tendencia. yo me identifico mucho con Dani García, un gran cocinero Andaluz, que está haciendo eso con la gastronomía Andaluza, la está modernizando y yo estoy intentando hacer lo mismo con la comida Valenciana.

P: ¿Nos haces alguna recomendación especial?

R: Nosotros vamos a trabajar mucho con lo que se llama como Slow Food. Tenemos ya mucha clientela que no es joven y tienen su huerto, sus alcachofas… todo eso lo vamos a aprovechar y se lo compraremos directamente a ellos para poder trabajar con estos ingredientes. Todo elaborado en propio el restaurante. PABLO MARGÓS, EL PELOTAZO EN LA COCINA DE PELAYO GASTRO TRINQUET

P: ¿Con qué producto te gusta más trabajar?

R: A mi me gusta mucho trabajar con el calamar, el jamón ibérico y los huevos. Calamar con jamón y salsa de huevo frito es un plato que estamos barajando y que está muy bueno.

P: ¿Puedes hablarnos un poco de la pilota valenciana?

R: A mi es un deporte que me gusta mucha y creo que aprenderé a jugar.

P: ¿Se puede decir que tu cocina fusión casa muy bien con el mundo de la pilota?

R: La pilota es un deporte muy antiguo, la gastronomía está muy en auge si juntamos las dos cosas vamos a crecer los dos de la mano. Lo que nos de la pilota y lo que nosotros le podamos aportar a la pilota que es mucho.

P: ¿Cuál es tu plato favorito?

R: La paella Valenciana.

P: ¿Y el postre?

R: No soy muy de postres pero me encanta el tiramisú.

Ahora que ya conocéis mejor a las manos que están detrás de nuestra oferta gastronómica, solo os queda disfrutar degustando las increíbles recetas de Pablo, porque os va a sorprender.[:en]En un restaurante es vital que la cocina esté bajo control. Para Pelayo Gastro Trinquet, no pudimos encontrar un mejor chef que Pablo Margós, un joven pero experimentado cocinero que ha llegado a nuestro local para hacernos disfrutar de su peculiar forma de ver la gastronomía. Sin perder de vista las raíces de la cocina valenciana tradicional, ha traído nuevos aires que le dan a los platos un toque muy especial. Para conocerlo mejor y entender por qué la carta de nuestro Trinquet es tan especial. Os dejamos con una genial entrevista.

P: ¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

R: Vengo de una familia que se dedicaba a la hostelería, mi padre empezó haciendo paellas para llevar hace 27 años. Como siempre digo, yo desde los 10 años ya trabajaba, ya que cuando era verano me iba al monte con mi padre y nos dedicábamos a la agricultura mientras que los fines de semana hacíamos paellas. Para nosotros el trabajo siempre ha sido muy importante en nuestra vida.

Montamos Las Bairetas hace 10 años y nada más acabar de estudiar hostelería y turismo me incorporé a trabajar en el restaurante. Ese año empezó la crisis en España y la verdad es que fueron unos años muy difíciles. Por suerte, por constancia y por trabajo pasamos el bache y nos convertimos en lo que queríamos llegar a ser que es una arrocería conocida de nombre y con una particularidad que tenemos en los paelleros que no está en ningún sitio: Las Bairetas.

P: ¿Nos explicas qué son las Bairetas?

R: Bairetas es una zona rural del monte de Chiva donde mi padre tiene una casa rodeada de garroferas, almendros, piña… De hecho este año contamos con Rodrigo que es jefe de sala y enólogo para empezar un nuevo proyecto: la creación de un vino de nuestra propia viña, un vino de bairetas. Vamos a trabajar con Alberto Pedrón, Bodegas Sentencia, uno de los mejores de nuestra Comunidad.

P: ¿Cuántos años tenías cuando cocinaste tu primera paella?

R: Fue en el cumpleaños de unos amigos y tendría 14 ó 15 años. PABLO MARGÓS, EL PELOTAZO EN LA COCINA DE PELAYO GASTRO TRINQUET

P: Háblanos un poco de tu trayectoria desde las Bairetas hasta ahora.

Primero empecé como ayudante de cocina nada más salir de estudiar. Estuve trabajando bajo las órdenes de Rafa que es mi hermano mayor y bajo el mando de Isabel, que para mi es quién me ha enseñado sobre todo la disciplina, el orden y la pulcritud.

Rafa me enseñó productos y sabores mientras que Isabel me aportó más esa parte de organización, pulcritud y limpieza, algo que para mi es muy importante. Con 20 años me quedé al frente de Bairetas y justo en ese año quede segundo en el concurso de jóvenes cocineros de Segovia algo que me dio un empujón muy fuerte para afrontar esa responsabilidad con muchas ganas. Empecé dedicándome al tema de los postres, porque para mí los postres deben hacerse en el propio restaurante y deben ser fundamentales para cualquier cocinero.

P: ¿Por qué les das tanta importancia a los postres?

R: El postre es el plato con el que acabas la comida, es un muy buen recuerdo. Es un mundo que para mi tiene más posibilidades que la cocina. De hecho yo trabajé mucho con postres: dulces, salados…tienes un abanico inmenso de posibilidades. Nosotros hacemos un plato que es la crema catalana de foie gras, que viene a partir de un postre. Y es un mundo que me gusta mucho, que está creciendo a un ritmo muy alto.

P: ¿Qué recuerdo especial conservas de las Bairetas?

R: En Bairetas he conseguido que mis padres que son super tradicionales, coman tartares, carpaccios y les gusten. Y de eso estoy muy orgulloso. Trabajar con la familia tiene su parte muy buena y su parte muy mala evidentemente, la parte muy buena es que cuando estás trabajando codo con codo ves que llegan los resultados, y no somos simplemente compañeros de trabajo, no sólo me refiero a la familia sino a todos los trabajadores que hay aquí. Hay buen ambiente, están a gusto, y es que hay dos maneras de verlo o eres el jefe o eres el compañero de trabajo y yo soy más compañero que jefe. PABLO MARGÓS, EL PELOTAZO EN LA COCINA DE PELAYO GASTRO TRINQUET

P: ¿Cuál ha sido el motivo para decidir unirte a la aventura de Pelayo Gastro Trinquet?

R: Lo que más me ha motivado es que vamos a estar en un edificio emblemático Valenciano, la cocina Valenciana va estar en el lugar que se merece y se va a cambiar el concepto. Cuando te dicen cocina valenciana piensas en unas clochinas, un esgarraet, un buñuelo de bacalao… que está muy bueno todo eso y tenemos unas posibilidades brutales con la cocina Valenciana.

Tenemos montaña, tenemos interior, tenemos costa, el mar mediterráneo. En Pelayo Gastro Trinquet vamos a hacer todo lo que he nombrado pero dándole una vuelta, aunque con los arroces, seguiremos con la tradición. Con los postres también vamos a modernizarnos desde la tradición.

P: Comentanos cuales son tus ambiciones en este proyecto, gastronómicas o personales. 

R: Yo quiero disfrutar desde el principio. En Pelayo arrancamos con las cosas muy claras y lo que buscamos es disfrutar cocinando, sobre todo yo,  y poder enseñarle a la gente el tipo de cocina que no puedo enseñar en Las Bairetas. Vamos a hacer una cocina super divertida.

P: El mundo de la gastronomía valenciana está en constante cambio y evolución, lo que está siendo muy comentado. ¿Qué papel juega la gastronomía de Pelayo?

R: La gastronomía de Pelayo va a ser comentada sobre todo al principio pero nosotros queremos que esté bueno y que sea divertido. Además pensamos que es un tipo de gastronomía que va a marcar tendencia. yo me identifico mucho con Dani García, un gran cocinero Andaluz, que está haciendo eso con la gastronomía Andaluza, la está modernizando y yo estoy intentando hacer lo mismo con la comida Valenciana.

P: ¿Nos haces alguna recomendación especial?

R: Nosotros vamos a trabajar mucho con lo que se llama como Slow Food. Tenemos ya mucha clientela que no es joven y tienen su huerto, sus alcachofas… todo eso lo vamos a aprovechar y se lo compraremos directamente a ellos para poder trabajar con estos ingredientes. Todo elaborado en propio el restaurante. PABLO MARGÓS, EL PELOTAZO EN LA COCINA DE PELAYO GASTRO TRINQUET

P: ¿Con qué producto te gusta más trabajar?

R: A mi me gusta mucho trabajar con el calamar, el jamón ibérico y los huevos. Calamar con jamón y salsa de huevo frito es un plato que estamos barajando y que está muy bueno.

P: ¿Puedes hablarnos un poco de la pilota valenciana?

R: A mi es un deporte que me gusta mucha y creo que aprenderé a jugar.

P: ¿Se puede decir que tu cocina fusión casa muy bien con el mundo de la pilota?

R: La pilota es un deporte muy antiguo, la gastronomía está muy en auge si juntamos las dos cosas vamos a crecer los dos de la mano. Lo que nos de la pilota y lo que nosotros le podamos aportar a la pilota que es mucho.

P: ¿Cuál es tu plato favorito?

R: La paella Valenciana.

P: ¿Y el postre?

R: No soy muy de postres pero me encanta el tiramisú.

Ahora que ya conocéis mejor a las manos que están detrás de nuestra oferta gastronómica, solo os queda disfrutar degustando las increíbles recetas de Pablo, porque os va a sorprender.